Hydnum repandum L. : Fr. 1753

Le pied de mouton ou pied-de-mouton est si connu, si recherché, que dans toutes les campagnes, le moindre village, dans chaque patois on le nomme, le prénomme, on le connaît, parfois sous des appellations déjà utilisées par d'autres espèces, mais, peu importe, on sait de quoi l'on parle ; c'est le pied de mouton :

Pied-de-mouton blanc, hydne bosselé, bosselé, hydne sinué, hydne commun, barbe de chèvre, barbe de vache, langue de chat, chamois, chevrelle, chevrette, érinace, eurchon, farinet, lurchon, moissin roux, mouton, oursin, penchenille, pied de mouton, prinoche, urchin, ursin, arresterou ..... et bien d'autres sans doute

Très commun, ce sympathique champignon trapu à la chair bien ferme et abondante, rarement véreuse, ne souffre d'aucune confusion possible. De loin, on pourra éventuellement le confondre avec la Girolle, mais une fois cueilli, la méprise est de courte durée. Il fait donc partie tout naturellement des champignons les plus populaires et les plus recherchés.

On le trouve d'ailleurs de plus en plus souvent sur les étals des marchés, aux côtés de girolles, pleurotes et champignons de Paris. C'est un excellent comestible, mais non de premier choix, sa chair présentant souvent l'inconvénient d'une légère amertume. On peut corriger ce petit problème par un blanchiment prolongé dans une eau légèrement sucrée, et l'accompagner ensuite de champignons plus parfumés comme les girolles ou tout simplement quelques champignons de Paris qui ne manqueront pas de leurs communiquer leur arôme bien présent.

Il vient souvent en grandes troupes, en cercles ou en lignes, sous les feuillus ou les conifères, indifférent à la nature du sol, partout, du Nord au Midi, à partir de juillet et jusqu'aux premières gelées.

Ce champignon se présente sous diverses formes très proches, sans qu'elles puissent être considérées comme des espèces à part entière, mais présentant néanmoins quelques caractères distinctifs ; l'Hydnum rufescens, et l'Hydnum umbilicatum, qui tous deux présentent de moins bonnes qualités de bouches : chair un peu moins ferme, barbillons un peu plus présents et un peu plus d'amertume tous deux.

Et si vous appréciez les condiments forts "type cornichons", le pied de mouton se prête très bien à cette préparation :

- faire dégorger les pieds de mouton au gros sel pendant minimum 12h ;
- les rincer et bien les sécher sur un linge ;
- faire bouillir le mélange vinaigre épices (à votre goût : sel, poivre vert, laurier, thym ..) ;
- plonger les champignons dans ce mélange ;
- attendre le retour de l'ébullition ;
- égoutter les pieds de mouton (passoire en plastic, métal et vinaigre peuvent donner un goût à la préparation)
- très rapidement mettre en bocaux et noyer de la préparation brûlante puis fermer immédiatement (attention, c'est très chaud : mettre des gants !)

Comme les cornichons, cette préparation peut tenir largement une année (comme on dit toujours : à l'abris de la lumière et dans un local frais et aéré...), et un bocal ouvert doit être conservé au réfrigérateur et croqué assez rapidement.
Sinon, toutes les autres méthodes classiques de conservation des champignons peuvent être appliquées à vos pieds de mouton.

Exemple de recettes autour du pied-de-mouton :

Pieds-de-mouton aux moules et lardons.
Pieds-de-mouton au Saint Agur.