Gyromitra esculenta (Pers. : Fr.) Fr.

Un champignon assez particulier souvent décrit comme une cervelle posée sur un pied !
Le chapeau, qui est creux, plus ou moins arrondi, brun rouge à brun sombre, généralement plus large que haut est, en effet, tout parcouru de grosses rides en saillies donnant un aspect de cervelle à ce champignon. La marge se soude en plusieurs points au stipe, lui aussi creux, compressé, déformé, tout plissé.
Le plus souvent montagnard, 1000 à 2000 mètres d'altitude, en terrains sablonneux, acides, sous couvert de pins sylvestres, un champignon saprophyte qui fait ses premières poussées en mars pour se terminer courant mai.

Gyromitra esculenta, la Gyromitre "comestible", est un champignon qui a fait et fait encore couler pas mal d'encre ! Contrairement à ce que l'on pourrait s'attendre à l'énoncé de son épithète esculenta : comestible, cette Gyromitre contient une puissante toxique : la gyromitrine, soluble dans l'eau et normalement inactivée à la dessiccation du champignon.
On le donnait autrefois (encore dans les années 70) comme bon comestible à la condition expresse de le sécher, de bien le faire cuire, de jeter la première eau de cuisson, de ne pas le consommer sur plusieurs repas consécutifs et, cependant, il a causé de nombreux cas d'intoxications graves, certaines mortelles.
Après un temps de latence de 4 à 8 (48) heures, cette puissante toxine, qui lèse les reins et le foie, se traduisant par des nausées, vomissements et forte fièvre, peut entraîner la mort.
En allemagne, il est depuis longtemps interdit de vendre la gyromitre sur les marchés, en France cette interdiction n'est venue que bien plus tard.

Dans son tome 1/97 des champignons du Nord et du Midi, A. Marchand écrivait :
« Au sujet de la comestibilité controversée de la gyromytre ... Depuis fort longtemps des récoltes massives nous permettent de les stocker et de les manger toute l'année sans le moindre malaise, ainsi qu'à notre entourage ... Et de continuer en relatant le décès en 1964 d'une femme suite à la consommation de gyromitres fraîches, en grande quantité, cuits à la poêle sans les bouillir auparavant et sur plusieurs repas consécutifs... Et de poursuivre par les recommandations bien établies de R. Heim : bien faire bouillir les champignons frais, jeter l'eau de cuisson, bien les rincer, ... - ce qui peut même ne pas suffire - ne jamais manger ces gyromitres à plusieurs repas consécutifs, et mieux encore, les sécher, secs, les gyromitres n'occasionnent jamais de troubles ... »

Pas mal d'autres ouvrages, plus ou moins anciens, entouraient la comestibilité de ce champignon avec ces mêmes différentes réserves ; aujourd'hui, interdit à la vente en France, tous les ouvrages le donnent pour mortel, à ne surtout pas essayer !
D'autant que le dernier G. Eyssartier & P.Roux p.1072 termine la description du champignon par :
« ... ainsi que certaines substances qui se sont avérées expérimentalement cancérigènes... » ....

Merci à Cathy pour les photos de cette page, photos accompagnées de ses commentaires :

« Je suis dans les alpes-maritimes, mais en montagne. Orientation nord-nord-ouest stricte, altitude 1000 m, sous frênes, aulnes glutineux, pins sylvestres et peupliers, terre très acide, milieu humide et pratiquement jamais au soleil en cette saison, terrains pentus ; dans des secteurs "sales" : bois couchés, bords de chemins plein de mousse, pas de flore aux alentours.
Dès que les températures se radoucissent et qu'une pluie suffisante leurs permet de pousser : bonne température (12 à 20° le jour) mais une grande amplitude nuit/jour, une pluie fraîche et douce.
Je les ai souvent trouvés dans les mêmes quartiers que les morillons (jamais de morille vraie), et aux mêmes périodes.
Vous dites "tant recherché il y a peu de temps" ; il était vraiment consommé ? et on a attendu si longtemps pour s'apercevoir de sa toxicité ? »
- Cathy.