Poireaux sauce béchamel et champignons en duxelles.
1) préparation des poireaux : lavez les poireaux, raccourcissez la partie verte et coupez les racines, préparez-les en tronçons de la largeur des tranches de jambon (environ la largeur du plat à gratin). 2) préparation de la béchamel : confectionnez un roux blanc avec le beurre et la farine à savoir : dans une casserole, mettez le beurre en petits cubes à fondre doucement et sans coloration. Dès qu'il est moussant (et surtout sans le laisser brunir) ajoutez la farine d'un coup. Mélangez beurre et farine en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. On doit obtenir une pâte jaune. Quand cette pâte est bien mélangée sans grumeaux, ajoutez un peu de lait. Attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'en rajouter à nouveau, tout en n'arrêtant pas de tourner. On doit toujours obtenir une pâte bien lisse avant de rajouter du lait. Poursuivre cette opération jusqu'à totale utilisation du lait. 3) préparation de la duxelles de champignons : coupez les champignons en tous petits cubes (le plus finement possible sans pour autant en faire une purée au mixer) et faites-les suer dans une cuiller à soupe de beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez les échalotes finement ciselées elles aussi ; salez, poivrez, réservez. 4) Préparation des poireaux au jambon : étalez une très fine couche de la béchamel encore tiède sur une tranche de jambon. Y déposer une couche de duxelles puis roulez le poireau en serrant moyennement. Répétez l'opération pour chaque poireaux ; rangez-les dans un plat allant au four, nappez le tout de sauce béchamel. Quelques tours de moulin à poivre et noix de muscade, parsemez de parmesan et de gruyère râpé, mettez à four chaud, 180°, le temps que le gruyère soit bien gratiné (environ 15, 20 minutes). | |
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