Rognons de porc aux champignons • 1 rognon de porc / pers.
• 50 gr de champignons de Paris / pers.
• 1 pomme de terre / pers.
• 1 échalote / pers.
• beurre - huile
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc
• crème fraîche
• concentré de tomate
• persil, ciboulette ...
• sel fin, poivre vert et du moulin Préparation des rognons : les rognons, avant de pouvoir les utiliser et les cuisiner, doivent être préparés : ils doivent être parés. Ouvrez-les en deux et à l'aide d'un couteau ou ciseau, retirez toute la partie blanche interne. Coupez-les ensuite en quartiers de taille moyenne, (de la même taille que les quartiers de champignons et pommes de terre qui accompagneront les rognons). Pour éviter que vos rognons ne conservent un goût trop prononcé typique (urine pour ne pas le cacher) , faites-les dégorger 30 minutes dans une eau chaude,salée et vinaigrée hors du feu. Égouttez-les bien et essuyez-les avant de les utiliser. La recette : faites chauffer l'huile et une petite noix de beurre dans une poêle, et faites-y sauter les rognons à feu vif quelques minutes, le temps de prendre une petite coloration. Égouttez-les, réservez-les et jetez la matière grasse usée. Essuyez votre poêle d'un papier absorbant.
Toujours dans cette même poêle, renouvelez l'huile et le beurre et faites-y revenir les échalotes sans coloration puis ajoutez les champignons coupés en cubes de la taille des rognons. Ajoutez-y la gousse d'ail en chemise, la branche de thym et la feuille de laurier. Dès que l'eau des champignons se sera évaporée, mouillez d'un bon verre de vin blanc, salez, poivrez, ajoutez les pommes de terre précuites à la vapeur et coupées en quartiers toujours de la taille des rognons. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, remuez deux-trois minutes puis rajoutez les rognons et laissez réduire à feu moyen une vingtaine de minutes. Retirez la gousse d'ail, la branche de thym et le laurier, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez à la préparation un bon trait de crème fraîche, portez à ébullition, laissez réduire et servez aussitôt accompagné d'une petite salade et d'un verre de vin blanc, le même qui aura servi à la préparation du plat. |