Pavé de biche sur cèpes et ses marrons.

par personne :

- 1 pavé de biche
- 1 l de vin rouge
- 150 gr de cèpes
- 5 à 10 marrons
- 2 échalotes
- beurre et /ou huile, fond de veau déshydraté
- 10 cl de crème fraîche, 1 c. à c. de moutarde
- persil, ciboulette, thym, gousse d'ail...
- sel fin, poivre du moulin, poivre

- Les châtaignes : elles doivent être incisées avant la cuisson pour éviter qu'elles n'explosent. Les jeter dans une eau frémissante pendant 5 minutes. On peut ajouter une cuillère d'huile pour ramollir encore plus la première peau des châtaignes. Celles qui surnagent doivent être jetées, elles sont véreuses. Égoutter, rincer à l'eau froide et débarrasser-les de leurs deux enveloppes. Poursuivre la cuisson des châtaignes pelées dans une nouvelle eau aromatisée de quelques herbes, clou de girofle et pincée de sel. Laisser cuire encore 20 minutes, égoutter et réserver.

- Cèpes en sauce : pour accompagner cette biche, une sauce à base de cubes de cèpes mouillés au vin rouge : des cubes de 1,5 à 2 cm de cèpes préalablement nettoyés et éventuellement débarrassés des tubes sous le chapeau, appelés aussi foin ou mousse, (certains ne les apprécient pas, la cuisson devenant visqueuse), bien les faire dorer puis ajouter les échalotes finement coupées. Les laisser suer sans coloration et noyer le tout d'un mélange fait du vin filtré de la marinade additionné d'une bonne cuillère à café de moutarde, de poudre de cèpes, de fond de veau déshydraté et de quelques grains de poivre vert. Laisser bien réduire cette préparation et, en toute fin, 10 minutes avant de servir, rajouter la crème liquide. Laisser encore réduire à petit feu jusqu'à présentation.

- La biche : des pavés de taille moyenne, compter 150 grammes par personne. Les faire mariner 12 à 24 heures dans une préparation classique : un bouquet garni, une carotte coupée en rondelles, idem pour les oignons et échalotes, quelques grains de poivre vert, pas de sel, et le tout noyé d'un bon vin rouge.
Égoutter juste avant de les utiliser, bien les essuyer d'un torchon ou papier absorbant et les poêler à feu assez vif des deux côtés dans un peu d'huile et de beurre. Mener la cuisson à votre goût, saler, poivrer et réserver les pavés au chaud.

- Les cèpes tranchés : dans cette même poêle, faire dorer des deux côtés à feu bien vif des tranches de cèpes d'un demi centimètre d'épaisseur, mais saler avec parcimonie, (attention le cèpe comme les autres champignons se gorge très vite de sel) et immédiatement dresser sur assiettes chaudes.

- C'est prèt : il ne reste plus qu'à présenter, 7-8  tranches de cèpes par assiette, déposer dessus un pavé de biche et, tout autour, présenter les cubes de cèpes en sauce et les châtaignes. Pour accompagner ces pavés, le même vin rouge qui aura servi à la marinade, un vin de caractère, un Côte du Rhône ou autre et quelques feuilles d'une salade bien fraîche.

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