La conservation des champignons.

4. La congélation des champignons :

Sans doute la méthode de conservation la plus simple à mettre en oeuvre, mais qui a tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faudra éviter de les congeler crus, et prendre les mêmes précautions que pour le séchage.
Après les avoir bien lavés, deux méthodes possibles. Vous pouvez soit, les blanchir dans une eau frémissante et salée environ 5 minutes, ou les faire rejeter leurs eaux de végétation dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, puis jetez l'eau qu'ils ont rendue. Pour le reste, les deux méthodes se rejoignent. Il faut les égoutter et je conseillerais de les entreposer sur des linges propres pour les sécher partiellement avant de les mettre dans des sacs plastique, ou bocaux en verre. Faire sortir un maximum d'air avant de bien refermer les sacs et de les entreposer au congélateur.
Méthode bien pratique pour préparer à l'avance de petites portions spéciales omelettes, rôtis, soupes ou autres préparations.
Pour leurs utilisations, inutile de les décongeler d'avance, mais utilisez-les directement sortis du congélateur, comme n'importe quel champignon frais.

En guise d'exemple, voilà le cas typique d'utilisation de la congélation : de retour de cueillette, nous sommes devant un beau panier garni de trois petites Sparassis crispa ou Clavaire crépue, mais aussi d'une belle récolte de rosés des prés, champignons assez fragiles et que l'on cuisinera le soir même.
Par contre, nos trois Sparassis qui sont des champignons supportant très bien la congélation, nous allons de ce pas faire un petit sachet à congeler pour une prochaine utilisation.

Les photos :

==> prenez une belle sparrasis que vous venez de découvrir (le plus souvent au pied d'un pin),
==> laissez tremper 5 min les champignons dans une eau vinaigrée pour déloger les compagnons indésirables,
==> bien rincer et égoutter sur papier absorbant,
==> remplir un sachet congélation, en faire le vide d'air, fermer à l'aide du ruban métallique, couper le plastique superflu et congeler immédiatement.

5. La stérilisation des champignons :

C'est une méthode qui demande un peu plus de temps et de matériel, et qui sera mise en oeuvre dans le cas de récoltes plus importantes. Ce type de conservation peut convenir pour toutes les sortes de champignons, en prenant soin toujours de ne prendre que des sujets frais ....
Pour le reste, blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante, salée avec environ 15-20 gr de sel par litre, égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans une bonne quantité d'eau, égouttez à nouveau puis rangez-les dans les bocaux presque jusqu'au trait de remplissage. Remplissez les bocaux ainsi garnis d'une eau salée et poivrée, posez capsules ou caoutchoucs, fermez et stérilisez 2 heures à 100° ou même pas une heure à 105°.

Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent. La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité => donc à rejeter. Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

6. Conservation des champignons au sel :

        - 1) Blanchir les champignons comme précédemment, les égoutter, et les rafraîchir sans attendre.
Rangez-les dans des bocaux, puis recouvrez-les d'une eau préalablement bouillie et additionnée de 50 gr de sel par litre. Dans chaque bocal, versez deux à trois cuillères à soupe d'huile de sorte à bien recouvrir l'eau, puis fermez hermétiquement les bocaux.

        - 2) Autre possibilité : toujours les blanchir, égoutter, rafraîchir et bien essuyer.
Les disposer dans des pots en grès par couches en alternant avec une bonne couche de gros sel.
Pour l'utilisation, les prendre au fur et à mesure des besoins. Les mettre à dessaler au moins douze heures pour les utiliser en cuisson.