Pissenlits aux lardons, champignons
et foies de volaille. Par personne : - 1 à 2 pissenlits ;
- 1 échalote ;
- 50 grs. de lard ;
- 1 à 2 foies de volaille ;
- 70 grs. de champignons ;
- 3 cuil. à soupe d'huile ;
- 3 à 4 rondelles de baguette ;
- 1 trait de vinaigre blanc ou autre ;
- noix et noisettes décortiquées ;
- sel fin, poivre du moulin, thym, laurier, ail ... - Préparation de la vinaigrette chaude : à partir de poitrine fumée ou de lard gitan (poitrine fumée cuite, aux épices et au poivre moins salée et fumée que les classiques lardons ), coupez des lardons de taille moyenne en ayant soin de retirer couenne et cartilage du lard.
Faites-les dorer dans une huile qui supporte bien le feu, ajoutez les échalotes, puis les champignons coupés en petits dés ou s’ils sont grelots, laissez-les entier.
Pensez à ajouter noisettes et cerneaux de noix et montez le feu environ 2 min. le temps que l'eau rendue des champignons ne s'évapore puis égouttez l'ensemble pour supprimer l'huile usée de la cuisson. Ne pas laver la poêle, juste passer un papier absorbant pour bien la sécher de la vieille huile et y verser un mélange pour 1/3 de chaque, d'huile d'olive, de noix et de colza (enfin, mélangez à votre goût).
Juste avant de servir votre salade, faites chauffer cette huile en y remettant tout le mélange égoutté, juste pour monter l'ensemble en température en veillant bien de ne surtout pas cuire cette huile pour éviter de la dégrader. Pensez à rectifier l'assaisonnement, attention, les lardons sont déjà salés.
- Préparation des pissenlits : faites tremper les pissenlits dans de l'eau salée et vinaigrée, à peine une à deux minutes. Rincez-les dans plusieurs eaux claires, puis égouttez-les ou passez-les à l'essoreuse à salade qui les sèche parfaitement.
Disposez-les dans un saladier. S'ils sont très longs, je les coupe en 2 ou 3. Un peu avant de passer à table, versez dans le saladier la préparation précédente encore bien chaude, et mélangez parfaitement la salade qui, au contact de cette huile chaude, va cuire très légèrement, se ramollir et perdre un peu de son amertume. - Préparation des foies : aucune préparation particulière pour les foies, vérifiez juste qu'il n'y ai aucune trace de fiel (taches verdâtres), les plus maniaques les rinceront et les sécheront dans un torchon ou un papier absorbant.
Dans une cocotte, versez environ 2 à 3 cm. d'huile de pépin de raisin qui tient bien la chaleur, ajoutez quelques épices : sel poivre, thym, laurier.. y déposer délicatement les foies pour bien les faire dorer de tous côtés.
===>>> Attention, dans l'huile chaude, c'à péte fort ! Pensez à prendre toutes les précautions minimum comme couvrir en partie la cocotte d'un couvercle pour éviter les éclaboussures à l'huile brûlante. Quand il y a éclaboussure, c'est que l'huile est un peu trop chaude et il faut réduire le feu. - C'est prêt : répartissez les pissenlits sur assiettes chaudes accompagnés des lardons, champignons, noix et noisettes, déposez sur l'ensemble 1 ou 2 foies bien dorés. Servir avec quelques rondelles de baguette frottées d'ail et passées au gril ou grille pain.
Encore un truc pour les foies, déposez dans un petit ramequin une mayonnaise bien relevée de curry, cette épice se marie à merveille avec le goût des foies. . |