Lasagnes bolognaises
et champignons des bois.

Pour X personnes :

• environ 100 gr viande hachée / pers. • 50 gr de saucisse de toulouse • 50 gr de saucisse blanche • 100 gr de champignons de Paris / pers. • 1 oignon, 1 échalote / pers. • 2 tomates / pers. • 1 carotte / pers. • parmesan, gruyère râpé (mozzarella) • piment d'Espelette, persil, ciboulette, céleri, thym • sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, ail... • beurre, crème fraîche • (vin blanc)

1) préparation
de la sauce bolognaise :

dans une cocotte, faites revenir, sans trop de coloration, oignons et échalotes finement ciselés dans un bon trait d'huile d'olive. Ajoutez les champignons finement détaillés, attendre que l'eau des champignons se soit évaporée puis ajoutez les carottes très finement coupées, elles aussi. Remuez, ajoutez les tomates émondées sur l'ensemble et l'ail très fin ou écrasé du plat du couteau (ne pas faire griller l'ail, il pourrait donner de l'amertume à cette sauce). Laissez mijoter doucement sans oublier d'ajouter persil, ciboulette, thym, céleri frais ou en poudre et d'autres épices en fonction de vos goûts.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir la viande hachée, puis ajoutez la saucisse de Toulouse débarrassée de son boyau ainsi que la saucisse à frire. Pendant cette opération à l'aide d'une fourchette ou autre, émiettez finement l'ensemble pour obtenir un grain général plutôt fin. Une fois cette farce légèrement colorée, l'ajouter à l'ensemble coulis de tomate, carottes champignons et laissez encore mijoter cette sauce bolognaise quelques minutes.
Poivrez, surtout ne salez pas avant de goûter, généralement les saucisses en rejetteront suffisamment. Une petite pointe à couteau de piment d'Espelette peut être ajoutée à la préparation.

2) Montage des lasagnes :

pour les pâtes à lasagne, deux solutions : soit elles sont à utiliser sans pécuisson, et il suffit de faire le montage immédiatement, soit elles sont à précuire, et dans ce cas, bien respecter les temps préconisés sur l'emballage des pâtes (en général dans un grand volume d'eau bouillante salée), les laisser précuire environ 10 minutes, les sortir à l'écumoire, les passer dans une bonne quantité d'eau froide et les réserver sur un torchon propre. Dans l'eau de cuisson, on peut ajouter un trait d'huile pour éviter que les plaques ne collent entre elles.
Pour le montage : dans un plat à four beurré, versez à peine de sauce au fond pour que la première couche de pâtes ne touche le fond, puis alternez couches de bolognaise moyennement épaisses (un bon centimètre) mélange gruyère râpé parmesan avec ou sans mozzarella et pâtes. Renouvelez l'opération au moins 4 fois, puis terminez par une petite couche de sauce bolognaise, mélange gruyère... petits éclats de beurre, poivre et arrosez sans excès de crème fraîche liquide.
Mettez à four chaud, 180/200° environ 45 minutes, plus quelques minutes au gril.

3) C'est prêt :

laissez reposer tout de même 10 minutes hors du four avant de servir, accompagnez cette recette d'une salade de chicons ou autre en fonction de la saison, et arrosez le tout d'un vin rouge ou blanc, les deux se mariant parfaitement : le blanc aux pâtes, le rouge à la bolognaise.

4) Autres possibilités :

dans les ingrédients de cette recette apparaît un verre de vin blanc, ce n'est bien sûr pas obligatoire, mais au lieu de déglacer la farce quand elle est bien à votre goût avec du coulis de tomate, un verre de vin blanc sera parfait, c'est selon vos préférences.
Quant aux champignons, les Paris ne sont donnés qu'à titre d'exemple, rien n'empêche de réaliser cette recette avec d'autres variétés du commerce, frais ou congelés, et à la saison des champignons, morilles, cèpes, girolles et autres trompettes des morts seront magnifiques.
La farce, elle aussi, peut être modifiée ; jambon, lardons, restes de pot au feu ou autres restes de viande peuvent entrer dans cette préparation, c'est un peu à l'image des recettes d'antan où tous les surplus précédents étaient réintégrés aux préparations familiales.

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26/02/2012 -