Champignons sauvages

... toujours savoir se remettre en question :

...et parfois, fruit d'une longue expérience de chercheurs de champignons, bien souvent reconduite de plusieurs générations, connaissances très profondes ne permettant même pas de se remettre en question, et pourtant...
Prenons un des derniers exemples les plus récents :

« Tricholoma équestre, Tricholoma flavovirens, encore appelé Chevalier, Bidaou, Canari, ou encore Jaunet, est interdit à la vente et à l'importation par un décret du 19 septembre 2005 (voir journal officiel du 21/09/2005).
En effet, ce champignon présenté jusqu'alors par la plupart des ouvrages sur le sujet comme comestible peut en réalité s'avérer dangereux en cas de consommation excessive (estimée à environ 150 grammes et plus de champignons frais) en l'espace de quelques jours. Le Tricholome équestre est essentiellement consommé dans le Sud-ouest de la France (mais on peut le retrouver dans toutes les régions françaises). » ...
la suite : ==>> COMMUNIQUE DE PRESSE Danger présenté par une consommation excessive du champignon « Tricholome équestre »

Ce champignon, qui a toujours été considéré comme << comestible de première qualité fort recherché...>> (André Marchand), est maintenant donné de toxique à mortel suivant les ouvrages. En fait, à la lecture de plusieurs articles sur le sujet, outre la possibilité d'une forte sensibilité personnelle, ce champignon a tué à la suite de consommations importantes en quantité et répétées à plusieurs reprises consécutives. Bien sûr, là encore plus qu'ailleurs, le respect de petites quantités et espacées dans les prises est plus que jamais démontré et bien entendu, toujours se référer au dernières connaissances les plus récentes et ne pas se contenter des on-dit ni même de vieux livres poussiéreux (pourtant bien précieux).

11/2004 - 01/2010 -

... et le sac plastique !

....bien souvent encore, on rencontre çà et là, quelques chasseurs de champignons qui utilisent, malgré les classiques recommandations, le fameux sac plastique ...
... un jour même, un mail me parvient d'un cueilleur légèrement tête en l'air, sa cueillette oubliée de deux jours dans le réfrigérateur mais, m'assura-t-il ‹‹ bien isolés dans leur sac plastique ›› bref, me demandait s'il pouvait encore les utiliser ‹‹ ils ont un peu changé de couleur ›› ... que répondre sinon : poubelle. Pour plus de sérieux, un avis à lire absolument par les inconditionnels du fameux sac :

Avis de Santé Canada concernant l'emballage des champignons frais

Il y a eu des préoccupations au fil des ans quant à la sécurité des champignons frais vendus dans des barquettes entièrement recouvertes d'un film plastique non perforé. L'information suivante sert d'orientation tant aux producteurs canadiens qu'étrangers, ainsi qu'aux importateurs et aux détaillants, pour clarifier la raison pour laquelle et comment les champignons frais emballés doivent être manipulés de façon sécuritaire.

Nature du danger
Champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Les champignons peuvent contenir des spores de la bactérie Clostridium botulinum. Puisque le produit est frais, le tissu du champignon et la micro flore native continuent de respirer et les emballages scellés deviennent anaérobies en quelques jours. En l'absence d'oxygène, le C. botulinum peut se développer et produire des toxines avant que les signes visibles de détérioration n'apparaissent. Le botulisme est une maladie neuroparalytique ayant une période d'incubation de 12 à 36 heures. Les vomissements, la diarrhée, la nausée, la fatigue et la fatigue musculaire en sont les premiers symptômes. Ils sont rapidement suivis par des effets visuels, comme des paupières tombantes, une réponse lente des pupilles à la lumière ainsi qu'une vision trouble ou double. Les effets au niveau de la bouche comprennent la sécheresse et une difficulté à parler et à avaler. Les muscles contrôlant les membres et la respiration se paralysent progressivement. Si la maladie n'est pas traitée, la mort par arrêt respiratoire peut se produire en 3 à 5 jours.

Les champignons présentés dans des barquettes non réfrigérées et enveloppées d'un film plastique non perforé créent un environnement dans lequel le C. botulinum peut se développer et produire des toxines. Puisque les champignons sont souvent consommés frais, sans cuisson, il est possible de contracter le botulisme en consommant des champignons frais dans des barquettes enveloppées d'un film plastique non perforé. Des études sur des barquettes scellées de champignons inoculés de spores de C. botulinum ont démontré que la toxine peut être produite en trois ou quatre jours à la température ambiante, avant que les champignons ne deviennent inesthétiques ou inadmissibles sur le plan organoleptique.

Obligations réglementaires/exigences relatives aux champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Lorsque les champignons sont emballés dans des récipients hermétiquement fermés, comme les emballages scellés sous vide, les fabricants/commerçants doivent connaître leurs obligations légales pour s'assurer que le produit répond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, notamment l'article B.27. Lorsque les champignons sont entreposés dans un récipient hermétiquement fermé et ne subissent pas de stérilisation commerciale, le produit doit être gardé réfrigéré à 4C° ou moins dès l'emballage et la date « Meilleur avant » clairement affichée à l'extérieur du récipient, indiquant la limite de conservation prévue. Les paramètres de production, d'emballage, de distribution et d'entreposage et toute autre donnée des tests de provocation doivent être évalués par Santé Canada avant que la limite de conservation énoncée ne puisse être acceptée et que le produit ne soit offert pour la vente. En cas de champignons frais emballés qui ont été importés, il incombe à l'importateur d'obtenir les renseignements ci-dessus et de les acheminer à Santé Canada aux fins d'évaluations.

Conseils de Santé Canada
Etant donné le risque potentiel de botulisme dans les champignons frais emballés dans des récipients hermétiquement fermés, la Direction des aliments de Santé Canada recommande actuellement à l'industrie de l'alimentation que les films plastiques utilisés pour emballer les champignons frais soient perforés de façon visible pour permettre la circulation d'air. Des études ont démontré que l'on pouvait y parvenir avec un minimum de deux trous de 3,0 mm (approximativement 1/8 pouce) situés sur le dessus de la barquette.

* Aux fins du présent document, les champignons frais sont définis comme tout champignon (en tout ou en partie) vendu au Canada, à l'exception de ceux qui ont été mis en conserve, séchés ou qui répondent aux normes de stérilité commerciale. Les champignons sont dans leur état original et non altérés.

Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada 20 juin 2005

suite de l'article : Santé Canada concernant l'emballage des champignons frais

11/2004 - 12/2010 -