Morilles et cuisses de canard à la purée de potimarron.

Trempez les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes, le temps de démarrer les cuisses.

Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d'oie et y disposer les cuisses de canard, bien les colorer des deux côtés. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez 2 échalotes et une gousse d'ail finement ciselées, les carottes épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Laissez les échalotes suer, et dès qu'elles commencent à prendre à peine une petite couleur, mouillez l'ensemble avec un verre de vin blanc additionné d'une bonne cuillère à soupe de moutarde. Salez, poivrez, fermez la cocotte et laissez cuire les cuisses environ une heure.

Égouttez les morilles, les nettoyer si nécessaire, les couper en deux dans le sens de la longueur, et les jeter dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 minutes. Égouttez-les à nouveau, et dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir très rapidement les morilles ainsi réhydratées. Immédiatement après, rajoutez l'échalote et la gousse d'ail en petits morceaux, laissez colorer, mouillez avec un verre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de moutarde, salez, poivrez généreusement, et laissez réduire à feu moyen.

Pour éviter la panique totale, vous aurez bien avant épluché le potimarron et la pomme de terre, coupé l'ensemble en cubes de 2 à 3 cm, et fait cuire le tout dans une bonne quantité d'eau salée pendant 35 minutes environ. Égouttez les cubes et les passer au moulin à purée, salez, poivrez, rectifiez l'onctuosité avec un peu de lait ou mieux d'une goutte de crème, rectifiez encore l'assaisonnement si besoin, ça y est, la purée est prête.

Lorsque la sauce des morilles a bien réduit, la rallonger d'une bonne quantité de crème liquide, et la faire réduire à nouveau à bons bouillons tout en remuant.

Pendant ce temps, les cuisses arrivent en fin de cuisson, coupez le feu, laissez-les se reposer quelques minutes le temps de préparer les assiettes chaudes, et commencez à dresser celles-ci en démarrant par les cuisses, les demis carottes, la purée et enfin nappez généreusement avec les morilles.

Une petite salade viendra rafraîchir le tout sans parler du vin blanc, qui pourrait être un vin du Jura, ou pour les inconditionnels du rouge, un Cahors riche en tanins, et ce, malgré la cuisson au vin blanc. Il faut savoir modifier les comportements de temps en temps ...

Cette recette a l'air bien longue à mettre en œuvre, mais finalement c'est très simple et en une heure et demi tout est réglé, et vous pourrez passer à table. Et je vous assure, toutes ces saveurs se marient à merveille. Pour les amoureux des bleus (je veux parler des fromages) dans la crème des morilles, une légère pointe de ce fromage ne pourra que relever le parfum de celles-ci !

05/01/2003