Truffe du Périgord et médaillons de foie gras.

Pour X personnes :

• 15 à 20 gr de truffes du Périgord par personne • 1 tranche de foie gras cru par personne • 1/2 pomme par personne • du miel • du beurre • 1 petit verre d'armagnac, de cognac ou de madère • sel, fleur de sel, poivre du moulin

Pelez les pommes, coupez-les en rondelles et débarrassez-les de leur centre.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre, y déposer les pommes, bien les colorer de chaque côté, salez et poivrez légèrement et répartissez une bonne cuillère à soupe de miel.
Mélangez délicatement, et baissez le feu.

Pendant que les pommes reposent, faites chauffer une autre poêle sans graisse à feu vif. Lorsque celle-ci est bien chaude, y mettre les tranches de foie, bien les colorer sur les deux côtés, salez à peine, poivrez à convenance et coupez le feu.

Il est temps de déposer les rondelles de truffes sur et sous les tranches, de versez l'armagnac et flambez les foies en prenant toutes les précautions d'usage.

(Conservez tout à côté un couvercle de la taille de la poêle pour étouffer et les flammes si vous ne maîtrisez plus,
==>> jamais d'eau sur poêle brûlante).

Laissez reposer les foies dans la poêle couverte deux trois minutes.
Les dresser sur assiettes chaudes, entourés des tranches de pommes. Y verser un filet de sauce au miel et reste de cuisson des foies à l'armagnac, sans oublier quelques grains de fleur de sel directement sur les foies.

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11/01/2003 -