Morilles au foie gras, pommes et airelles.

Pour X personnes :

• environ 10 gr de morilles séchées / pers. • 1 cuillère à soupe de miel • 1/2 l.de lait • un pot de crème fraîche • une tranche de foie gras cru / pers. • 1/2 pomme / pers. • un bocal d'airelles au naturel • échalote, persil, ciboulette • sel fin, poivre du moulin

1) préparation des
morilles séchées :

faites tremper les morilles séchées dans une bonne quantité de lait tiédi pendant 3 à 4 heures en fonction du temps disponible. Bien sûr, avec de l'eau, c'est possible, mais au lait, elles n'en seront que meilleures. Bien les remuer de temps en temps, pour permettre aux petites impuretés comme le sable de se déposer au fond du récipient. Lorsqu'elles sont bien regonflées, versez l'ensemble, sans les impuretés, dans une casserole, et laissez frémir 5 bonnes min. Laissez reposer et sortez les morilles une à une délicatement du récipient à l'aide d'une cuillère, sans remuer le fond. Laissez reposer le liquide de trempage afin que les matières à éliminer se déposent, et par transvasements successifs, récupérez ce jus en éliminant le fond souillé à chaque étape. A ce stade, coupez en deux dans la longueur les morilles pour que l'intérieur puisse être nettoyé et, dans une passoire, passez-les sous l'eau fraîche ; réservez morilles (voir photo 1) et liquide de trempage.

2) les pommes :

dans une poêle beurrée, démarrez la cuisson des pommes. Laissez dorer les deux faces et baissez le feu, salez, poivrez. Quand la pointe du couteau commence à pénétrer la pomme, ajoutez une bonne cuillère à soupe de miel, puis les airelles. Laissez l'ensemble sur feu doux tout en vérifiant de temps en temps en attendant de dresser. A la dernière seconde, remontez le feu et versez une bonne cuillère de vinaigre de framboise, remuez la poêle pour que tout se mélange bien, pour les pommes c'est prêt.

3) le foie gras :

salez, poivrez et farinez à peine les tranches de foie gras cru, faites-les dorer 2 à 3 min. de chaque côté dans une poêle sans addition de matières grasses, le foie rendant sa propre graisse. Une fois bien dorées, réservez-les sur une assiette chaude.

4) les morilles :

dans la poêle et graisse des foies, faites revenir les morilles. Ne pas hésiter à rajouter une bonne cuillère à soupe de foie cru pour ajouter un peu de matières grasses si besoin. Ajoutez une échalote ciselée, puis une poignée de persil finement coupé, remuez quelques instants puis versez le lait de trempage. Laissez bien réduire, salez, poivrez, puis ajoutez la crème fraîche sur feu moyen.

5) dressage :

voilà, il ne reste qu'à dresser sur assiettes chaudes, ajoutez quelques feuilles de salade, pourquoi pas quelques marrons, prévoir aussi des tranches de pain grillé pour accompagner le foie gras, ou mieux, de pain d'épice légèrement grillé, et pour les verres, un Jurançon sera parfait.

25/12/03 -