Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons.

Pour X personnes :

• environ 100 gr de pleurotes / pers. • environ 150 gr de marrons / pers. • une pomme / pers. • 100 gr de lardons • confiture d'airelles sauvages • beurre, huile • 1l de vin rouge (ex. : Minervois) • carottes, petits oignons • persil, ciboulette, bouquet garni • sel fin, poivre du moulin...

Faire une marinade avec : du thym, du laurier, sarriette, petits oignons entiers, carottes, clous de girofle, poivre vert en grains, échalote, persil et couvrir le sanglier d'un bon vin rouge, moi j'ai pris un Minervois qui présente un bon caractère puissant pour cette recette. Laisser reposer 24 heures cette marinade.

Égoutter les morceaux de sanglier et les dorer puis les réserver. Mettre à la place tous les ingrédients de la marinade pour laisser cuire doucement et attendre une légère coloration. Remettre la viande, ajouter le jus de la marinade, compléter avec du bouillon pour couvrir largement. Cette préparation va cuire à petits bouillons 3 heures minimum.

Environ à mi-cuisson du sanglier, ajouter les champignons légèrement revenus dans une poêle au beurre ou à l'huile d'olive.

20 minutes avant de servir mettre au four à 220° les pommes épluchées, coupées en deux, évidées, beurrées, légèrement salées, poivrées et sucrées, le centre garni de confiture d'airelles. Pour éviter qu'elles ne se dessèchent, démarrer la cuisson dans un récipient à couvercle que vous enlevez 5 min. avant la fin de cuisson.

Dans une petit casserole, tamiser une partie de la sauce de cuisson, ajouter une bonne cuillère à soupe de confiture d'airelles, fouettez-la avec deux belles noix de beurre. Ajouter le persil haché.

Pour les marrons, fendre l'écorce et les cuire 15 à 20 min. suivant la grosseur dans une eau bouillante et salée ou mieux dans un bouillon. Les égoutter, peler, enlever aussi la deuxième peau, et réserver au chaud.

Tous les ingrédients sont prêts, il ne reste plus qu'à dresser de manière harmonieuse sur assiette chaude, napper de sauce sanglier et marrons ; accompagner le tout d'un petit verre du même vin que la marinade.

23/11/06 -