Croûtes aux morilles.

Si vous utilisez des morilles séchées, rendez -vous à cette autre recette aux morilles pour les réhydrater, quelques morilles séchées mélangées aux fraîches en renforceront le parfum.

Dans une poêle, faites fondre une petite noix de beurre dans une cuillère à soupe d'huile et faites-y blondir les échalotes, puis ajoutez les morilles et faites revenir l'ensemble jusqu'à obtention d'une petite coloration. Supprimez la matière grasse en excès et versez sur les morilles et échalotes un appareil composé de 1/3 de vin blanc, 1/3 de crème liquide et 1/3 d'eau de trempage des morilles, d'une cuillère à soupe de moutarde, une petite cuillère à café de farine ou de fécule et une autre de fond de veau déshydraté, quelques gouttes de sauce de soja, sel, poivre le tout dans un bocal bien fermé et secoué très vigoureusement. Laissez réduire l'ensemble à petit feu en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez les croûtes à base de tranches de pain de belles tailles dont on enlève une partie de la mie du centre qui pourra servir à faire de petits croûtons. Dans une autre poêle, faites dorer ces tranches de pain et croûtons dans un peu beurre et une petite goutte d'huile ( pour éviter que le beurre ne noircisse trop vite). et dressez immédiatement les croûtes sur assiettes chaudes. Dans les trous des tranches versez la préparation qui aura bien réduite, agrémentez l'assiette de croûtons, feuilles de salade et de persil, c'est prêt.

Pour donner plus d'onctuosité à la préparation, juste avant de dresser les assiettes et hors du feu, on peut ajouter à l'appareil un jaune d'œuf, bien l'incorporer doucement et servir immédiatement.
Les croûtes aux morilles sont une spécialité de la Franche Comté, pour varier la présentation de cette entrée, parsemez de Comté râpé et passez les croûtes au gril quelques minutes et servez avec un vin blanc, un vin du Jura bien sûr.

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21/04/05 -