Bœuf mode aux champignons de Paris.

Pour X personnes :

• environ 150gr de bœuf / pers. (paleron, gîte...) • 100 gr de champignons de Paris / pers. • 100 gr. de carottes / pers. • 2 tranches fines de lard (ou jambon cru) fumé / pers. • 20 gr de lardons fumés / pers. • 1 oignon, 1/2 gousse d'ail / pers. • 2 verres de vin blanc • huile et / ou beurre • laurier, thym, sel, poivre en grains du moulin, farine ...

- Préparation du boeuf : à faire la veille ... ou encore mieux : l'avant veille. Si vous disposez d'un peu de temps, la veille de la cuisson, insérez à l'intérieur de la pièce de boeuf, les tranches fines roulées de jambon ou de lard fumé. Pour ce faire, incisez la viande de part en part à l'aide d'un petit couteau pointu et y enfiler les tranches (aidez-vous de l'index). Poivrez, salez, mais à peine, garnissez de thym et de laurier, filmez le bœuf et laissez reposer la nuit.

- La cuisson :dans une cocotte en fonte, bien faire dorer la viande de tous côtés dans 2 cuillers à soupe d'huile, réservez le bœuf pour vider la cocotte de la graisse usagée, sans toutefois nettoyer les sucs collés au fond.
Remettre le bœuf au centre de la cocotte, singer d'une cuiller à soupe de fécule ou farine, bien remuer et le garnir tout autour du mélange : carottes et oignons coupés en rondelles moyennement fines, champignons et petits lardons en cubes sans oublier le bouquet garni. Ajouter 1 à 2 verres de vin blanc sec, faire le complément de bouillon de viande ou de poule jusqu'à recouvrir totalement l'ensemble. Fermer la cocotte ; c'est prêt ... enfin dans au moins 3h et à petits bouillons, cuisson dans l'esprit des cuisines anciennes : " oubliée au coin du feu ".

- Les variantes : recette qui, comme toutes ces recettes anciennes mijotées tout doucement et très longtemps au coin du feu, peut varier très sensiblement en fonction de la région mais aussi des goûts de chacun. La cuisson, par exemple, peut être faite au four (doux : 150° / 170° environ 3h), soit en cocotte en fonte, soit en terrine scellée d'un lut. Tout comme les ingrédients, variables de toutes les fantaisies possibles ; pour exemple, le vin blanc peut se changer en bière, cette même bière accompagnant le plat par la suite. Mais on peut tout aussi bien prendre d'autres champignons comme le pleurote, excellente tenue à la cuisson, le cèpe, de saison, congelé ou même séché, la morille bien évidemment, enfin tout est permis. D'ailleurs, si vous optez pour le champignon de Paris, les tous petits grelots feront meilleur effet, visuel et gustatif, à voir, en fonction des disponibilités, pas toujours évident à trouver.

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06/04/2009