Ragoût aux pleurotes

Pour 4 personnes :

• 500 gr de pleurotes • 1,5 kg de tomates fraîches • 400 gr de petits oignons grelots • 5-6 échalotes • 300 gr de boeuf • 200 gr de lardons • 2 saucisses de Toulouse • beurre ou huile d'olive • persil, ciboulette ... • sel fin, poivre du moulin

Faites suer sans coloration 4 belles échalotes coupées finement dans une cuiller à café d'huile d'olive, puis versez toutes les tomates mondées grossièrement coupées, un bouquet garni (thym, laurier, clou de girofles ..) amenez à toute petite ébullition, et laissez réduire.

Dans une seconde casserole, commencez par faire rissoler les cubes de boeuf de 2/3 cm de côtés sur feu vif, et lorsqu'ils ont une belle couleur, sortez et réservez-les. Dans cette huile chaude, jetez tous les oignons grelots, attendez la remontée en température, ajoutez les lardons (par principe, je les blanchis pour leur enlever l'excès de sel), puis les pleurotes. En général, le pleurote ne rejette que très peu d'eau, et très vite, sur feu vif, l'ensemble va prendre une belle couleur. Cette opération réalisée, rajoutez à l'ensemble les cubes de boeuf, salez, poivrez. Réservez cette préparation dans une terrine, par exemple une cassole, en retirant toute la matière grasse usée de la cuisson, et remplacez-la directement dans la terrine par un large et généreux filet d'huile d'olive neuve. Au fond de la cassole, 2 saucisses de Toulouse précuites dans un petit bouillon à peine frémissant pendant environ 10 mn, renforceront le goût du plat.

Pendant ce temps, les tomates ont bien réduit, et pour compenser l'acidité naturelle de la tomate, pensez à rajouter un morceau de sucre ou mieux, une cuillère à soupe d'un miel doux sans amertume. En fait, je préfère rajouter un verre de jus de carotte (attention, pas de jus avec ajout de citron, ils sont trop acides, préférez le bio, sans aucun additif).
Ramenez à température, ajoutez le persil finement ciselé, quelques grains de poivre vert, une bonne cuiller à soupe de sauce de soja, remuez et rectifiez l'assaisonnement. Versez sans attendre cette sauce tomate sur les pleurotes et viandes, sans remuer la préparation.

Il ne reste plus qu'à enfourner la cassole dans un four chaud à 180° pendant 1h30. et présentez ce plat directement dans sa terrine.
En accompagnement, riz, pâtes, spätzeles, purée ou quelques petits légumes verts, tout peut convenir. Une petite salade et un verre de vin, un petit bordeaux rouge conviendra très bien.

17/08/04 -