La conservation des champignons.

7. Conservation des champignons à l'huile :

Pour champignons fermes comme les cèpes, girolles, pied de moutons...
Là encore, plusieurs méthodes, une première assez simple, la seconde un peu plus lourde avec stérilisation, mais pour des temps de conservation plus longs ;

        - 1) Bien nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire rejeter leur eau de végétation en les passant rapidement dans une poêle sans matière grasse (poêle anti adhésive), puis les blanchir dans une eau salée et vinaigrée, et enfin les sécher sur papier absorbant.
Prendre des bocaux stérilisés, bien ranger les champignons, les couvrir d'huile.
=> À consommer dans les 6 mois.

       - 2) Passons sous silence le fait qu'il faut aussi les nettoyer, et passons tout de suite au blanchiment des champignons, à effectuer dans une eau bouillante et salée environ 5 min. Les rafraîchir immédiatement. Les égoutter sur linge ou papier et les disposer dans les bocaux. Recouvrir les champignons d'une huile bien chaude, garnir les bocaux de caoutchoucs ou capsules suivant matériel, et stériliser 20 min à 105°.
=> Ainsi préparés, ils pourront être conservés un an (au minimum).

       - 3) Autre variante avec mélange huile et vinaigre blanc ;
          (Pour champignons comme lactaires,  girolles, petit cèpes ..)
Dans 2/3 d'huile, 1/3 de vinaigre blanc et aromates, faites mijoter à petits bouillons les champignons complètement couverts de cette préparation pendant 10 bonnes minutes.
Egouttez les champignons avec une écumoire, rangez-les immédiatement en couche dans les bocaux avec les aromates,  redonnez un bon bouillon au reste de la préparation huile vinaigre et complétez vos bocaux de ce mixte jusqu'à bien recouvrir les champignons.

Attention c'est très chaud, mais garantit une bonne conservation, la température de l'ensemble tuant toutes les bactéries qui resteraient dans les contenants et couvercles.
=> À consommer dans l'année.

8. Conservation des champignons au vinaigre :

Une préparation bien sympathique, à la mode cornichons et avec les mêmes utilisations :
apéritif, charcuterie, viandes ...

- Blanchir les champignons environ 5 minutes dans une eau bouillante salée ;
- Bien les égoutter, les sécher délicatement sur un linge ;
- Dans un bocal, disposer les champignons en n'oubliant pas d'ajouter des épices tels : estragon, cerfeuil, laurier, poivre vert, coriandre, éventuellement de petits oignons blancs de 1 à 2 cm maximum de diamètre, gousse d'ail ...
Recouvrir de vinaigre d'alcool, de vin, ou de cidre suivant les goûts.

Attendre un bon mois avant de commencer un bocal.

===> Quant à moi, je préfère cette variante qui me rassure au niveau conservation :

N'utiliser que des champignon très jeunes, bien croquants, éviter les gros qui se gorgeraient trop d'acidité, le vinaigre à utiliser est un vinaigre d'alcool à 8° ; s'il est trop fort à votre goût, le couper d'un tiers d'eau ou mieux de vin blanc, à faire bouillir 5 minutes avant utilisation, ajouter une pointe de sel, une pointe de miel, un trait de sauce de soja, et mettre en petits bocaux immédiatement, recouvrir du mélange vinaigre bien chaud, fermer les capsules, retourner l'ensemble quelques minutes (comme pour les confitures) rien ne doit couler et la capsule doit être aspirée par le vide d'air une fois le bocal se refroidissant. On peut ajouter à la préparation un petit piment, une rondelle de gingembre... ou tout autre épice de votre choix.

Patienter un mois avant d'ouvrir un bocal. Une fois le bocal entamé, le stocker au réfrigérateur et le consommer sans trop attendre, d'où l'intérêt d'utiliser de petits contenants.