Parmentier de patates douces, cèpes séchés
et
son confit de canard, recuit au vin rouge.

Pour 4 personnes :
	- 800 gr de patates douces - 3 cuisses de canard confites - échalotes - 20 cl de vin rouge - 20 cl de lait (ou crème fraîche) - huile, graisse de canard, beurre, sel, poivre du moulin...

Un confit de cuisses de canard émiettées, recuit au vin rouge et servit entre deux couches de purée de patates douces aux cèpes séchés : Parmentier de patates douces aux cèpes de Bordeaux et confit de canard au vin rouge, voilà pour déjà bien présenter le résultat final et mettre l'eau à la bouche !

1) Les patates douces:

Épluchez les patates, coupez-les en gros cubes de 3 cm de côté puis mettez-les à cuire dans de l’eau salée pendant environ 10/15 min à partir de l’ébullition (pour éviter de trop mouiller la chair, une cuisson vapeur est préférable, mais prévoir 5 bonnes minutes supplémentaires). Comme pour la pomme de terre traditionnelle, la pointe du couteau donnera une bonne indication de l'état de la cuisson.
Égouttez, séchez les cubes de patates douces et dans une terrine écrasez-les à l’aide d’une fourchette, d'un fouet ou du moulin à légumes. En fonction de la texture obtenue, détendre légèrement cette purée avec du beurre et du lait (ou de la crème liquide) afin d’obtenir une texture onctueuse. Salez, poivrez.

1) le confit de canard :

Désossez les cuisses de canard confites, effilochez-les à la main en gros morceaux. Épluchez et émincez finement les échalotes.
Comme matière grasse, une cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle chaude mais non fumante, faites dorer le canard effiloché, ajoutez les échalotes  et laissez cuire encore 2-3 minutes et ajoutez le vin rouge. A feu moyen, laissez réduire le liquide jusqu’à évaporation totale (comptez 15 minutes).

1) Présentation :

Pour une présentation des plus agréables, visuellement parlant, l'utilisation de cercles en inox reste la solution la plus simple.
Y déposez alternativement une couche de purée de patates douces puis une couche d'émietté de chair de canard et à nouveau une couche de patates douces. Ôtez délicatement les cercles métalliques, accompagnez ce canard aux patates douces et cèpes séchés d'une salade de saison ainsi que d'un verre de vin rouge, le même qui a servi à la préparation du canard...

14/03/2013 -