Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976

Saprophyte et parasite lignicole, le lentin du chêne ou shii-take pousse généralement au Japon sur l'arbre "Shii" (espèce absente des forêts européennes), où il fait toujours l'objet d'une culture familiale qui consiste à frotter les lamelles ou du mycélium sur des billots de bois à demi enfouis dans les jardins. Il serait originaire de Taïwan et d'Indonésie. Il est probable que son utilisation alimentaire en Sud-Est asiatique est millénaire, mais les références précises à sa culture ne remontent qu'à trois siècles.

La popularité de ce champignon est due à ses qualités gastronomiques, mais aussi et surtout à ses vertus diététiques et médicinales. Surnommé aussi " champignon de longévité " de plus en plus de boutiques en ligne sur le 3W vantent ses qualités anticholestérol, antitumoral, antistress, coup de fouet .......

Après le champignon de couche c'est actuellement, le second champignon cultivé dans le monde. La production mondiale a été estimée à plus de 800 000 tonnes dans les années 1995, dont 790 000 tonnes cultivées et consommées dans les seuls pays asiatiques.

INRA a mis au point un substrat de culture à base de résidus du chêne, mais il a surtout développé un support à base de paille de blé grossièrement broyée, enrichie de plâtre et farines puis pasteurisée à 65°C, pour détruire tous parasites. Ensemencés de mycélium puis conditionnés en unités cylindriques, ces " billots " sont placés dans des locaux dont la température, l'humidité, l'aération et l'éclairement sont contrôlés, et ajustés en fonction des phases de développement (incubation, préfructification et fructification).