Tuber uncinatum, appelée Truffe de Bourgogne ou Truffe de Champagne ou Truffe de Lorraine, est une truffe de taille moyenne à péridium à grosses écailles brunâtres bien prononcées, plus ou moins hexagonales, qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle vit en symbiose avec plus de variétés d'arbres que la classique Mélano : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et même pins.
Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol, les températures plus basses sont bien acceptées, et cette truffe se récolte de mi-septembre à fin janvier sous le couvert ombragé de ses hôtes du Centre-Est et Nord-Est de la France.

Loin d'être aussi prisée dans les milieux de la gastronomie que la Truffe vraie, elle commence doucement à prendre de l'importance et ses prix peuvent atteindre à la meilleure période les 3/400€ du kg.

Bien différenciée de la truffe vraie, mais si peu différente de la suivante : la Truffe d'été ou Truffe blanche que bien souvent elles sont synonymisées, malgré tout de même de grosses différences olfactives, visuelles et même physiques. Les spécialistes se penchent, les scientifiques tranchent pour nous donner :

Tuber aestivum and Tuber uncinatum: two morphotypes or two species?

<< .... En raison de leur odeur et un goût différent, Tuber uncinatum et Tuber aestivum sont deux truffes morphotypes avec une valeur de marché différente, mais oui ou non, ces deux truffes : Tuber uncinatum et Tuber aestivum sont-elles un seul et même taxon ? Le débat est encore ouvert entre mycologues. Afin d'identifier les clés moléculaires qui caractérisent les deux T. aestivum et T. uncinatum morphotypes, les analyses ITS/RFLP ont été réalisées sur une grande collection d'échantillons de toute l'Italie et d'autres pays européens, suivie d'une étude de la phylogenèse des STI, β-tubuline et EF gènes 1-α, sur des échantillons représentatifs.
La présente étude fournit des preuves convaincantes que :
(I) T. uncinatum et T. aestivum appartiennent à la même espèce,
(II) aucun des deux morphotypes ne présente une empreinte moléculaire spécifique, ils peuvent même partager des directions identiques ....
(III) T aestivum est la plus probable dans un mode de reproduction en autofécondation.

Nos résultats suggèrent que l'environnement, plutôt que des causes génétiques, peuvent expliquer les différences dans la morphologie sporale, le goût et l'odeur entre les truffes T. aestivum et T. uncinatum .... >>

Extrait et traduit de la publication des pr. PAOLOCCI Francesco, RUBINI Andrea, RICCIONI Claudia, TOPINI Fabiana, ARCIONI Sergio. First published online 27 April 2004.
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En gros, ce serait 2 truffes d'origine commune mais différenciées aussi bien par le goût, l'odeur et même quelques différences macros, par la nature de l'environnement, du biotope et sans doute des saisons de naissance et de développement ...

Avec son péridium encore plus épais que la précédente (la Truffe de Bourgogne), cette truffe est sans doute la moins prisée de toutes. Ce péridium très épais, à écailles noirâtres, protège la truffe des périodes sèches et des fortes chaleurs. La gléba, d'abord blanc crème passe au marron à pleine maturité. Son parfum, plus faible, succombe à la chaleur et il sera préférable de l'utiliser crue, finement râpée sur les préparations à la dernière minute et sans surchauffe.

De plus, Tuber aestivum jouit d'une mauvaise réputation, certains mauvais plaisantins la commercialisaient en lieu et place de la mélano ; ces temps révolus, enfin espérons-le, cette truffe devrait maintenant reprendre le dessus à des tarifs abordables.

Époque révolue de falsifications frauduleuses avec cette truffe, mauvaise réputation de plagiat, mais attention à la nouvelle truffe de Chine (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense car comme chez nous, elle est plurielle) qui prend le relais des contrefaçons, celle-ci, par contre, n'a aucun nez, attention donc.
Soyons totalement honnête, le problème ne vient pas de l'importation du produit lui-même, mais bien de ce l'on veut nous faire croire, et bien sûr, des tarifs que l'on veut en tirer ...

20/11/2010 -