Tuber melanosporum Vittad. 1831

La Truffe se développe de fin novembre à début avril, en symbiose aux pieds de chênes truffiers parfois de noisetiers par associations mycorhiziennes dans un sol d'origine calcaire, peu profond, légèrement pentu favorisant l'écoulement des eaux, et se limitant aux régions chaudes du sud-ouest de l'Europe et en particulier en Périgord et Midi de la France. Tout autour des chênes et des noisetiers vieux de 3 à 20 ans, s'étend une zone sans végétation : c'est le fameux brûlé témoignant de la colonisation par la Truffe de son environnement.

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Les truffes européennes comptent une bonne trentaine d'espèces, mais toutes sont loin d'égaler la mélano.
Parmi les espèces les plus proches il y a :

• la Truffe d'hiver - Truffe musquée - Tuber brumale Vitt. - très proche mais à l'odeur moins marquée, au goût très poivré, un peu sucré et par sa glèbe grise ;
  Période : de mi-Janvier à fin mars.
  
• la Truffe d'été - Truffe Mayenque - Tuber aestivum Vitt. - à grosses verrues, à chair plus claire et l'odeur légère de sous-bois et au goût léger de champignons forestiers, fructifie dans toute l'Europe ; voir la suite.
  Période : de début mai à fin septembre.
• la Truffe de Bourgogne - Truffe de Champagne, Truffe grise - Tuber uncinatum - à verrues plus fines que la précédente et venant dans des régions plus froides que la mélano ... ; voir la suite.
  Période : mi-septembre à fin janvier.
  
• la Truffe mésentérique - Truffe meusienne, Truffe de Meuse - Tuber mesentericum Vitt., odeur agréable de réglisse, d'amande à la maturité et au goût amer d'acide phénique, bien moins estimée ;
  Période : de mi-septembre à fin décembre.
  

• la Truffe blanche du Piémont - Truffe blanche - Tuber magnatum - la plus estimée et sans doute la truffe qui atteint des prix complètement déments. Peut être confondue avec Tuber borchii au parfum très fort, alliacé.

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. Elle respire, donc absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique et d'autres gaz chargés de ses arômes. A la longue elle s'oxyde et perd de son parfum. Il est donc évident, qu'une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible.

Récolter la Rabasse ne doit pas se faire au hasard d'un piochage aveugle du brûlé qui causerait des dommages irréversibles à l'arbre et condamnerait la saison de production. Par cette méthode, la plupart des truffes trouvées serait immatures, sans odeur ni saveur et donc sans aucun intérêt. Il faut attendre sa pleine maturité et utiliser l'odorat affiné d'un compagnon chasseur pour la déceler au bon moment.

Quelques rabassiers restent encore fidèles à la méthode de recherche de truffes avec le cochon.
Fouiller le sol par cet animal au groin bien développé pour rechercher sa pitance est bien naturel. Dès l'odeur détectée, il fonce vers le champignon souterrain et creuse immédiatement. Et là, il faut soustraire la précieuse mélano à l'appétit féroce de l'animal qui vient de la trouver, ce qui n'est pas toujours évident ; et le second problème réside dans le moyen de transport de l'animal (imaginez une jolie petit truie de 200 Kg sur la banquette arrière du véhicule).
Donc aujourd'hui, pour la plupart des rabassiers, le chien dressé à cette chasse reste la meilleure solution. Le seul problème du chien, c'est que le champignon tant recherché ne fait pas partie de son alimentation naturelle, et il va falloir, par le jeu et la récompense, l'inciter à rechercher grâce à son odorat la fameuse chose qui se transformera en friandises et caresses du dresseur. Toutes les races des chiens se prêtent à ce dressage, pourvu que la complicité soit parfaite, mais les teckels seraient quand même les plus doués.

Mais il existe toujours la méthode naturelle que certains amateurs éclairés utilisent encore sur truffières spontanées : la mouche !
Cette mouche, la Suilla gigantea, recherche la truffe parvenue à maturité pour y pondre ses oeufs. Pour la rechercher, il faut s'armer d'une branche de pin débarrassée de ses aiguilles sauf sur le bout. Le rabassier, grâce à cet instrument, va balayer lentement la surface du " brûlé ". Lorsqu'il y a une truffe, il dérange des mouches qui étaient en train de pondre, elles s'envolent lourdement et vont se poser un peu plus loin. Il ne reste plus qu'à creuser délicatement l'endroit d'où elles se sont envolées. Leur vol maladroit caractéristique, serait dû à l'exercice fatiguant de la ponte d'après les spécialistes ...

Des recherches récentes sur des renifleurs-détecteurs électroniques de truffes ont déjà abouti, mais ça, est une autre histoire ......

Quelques recettes autour de la truffe :

• Truffe fraîche en omelette
• Truffe du Périgord et médaillons de foie gras
• Truffe du Périgord en terrine au foie gras