Morchella ... généralités sur
les morilles
Réf : C.D.2011
Réf : C.D.2011
| Chapeau : alvéolé, de taille moyenne 4 à 10 cm, creux ; 1) conique pointu ou ovoïde, émoussé au sommet, parcouru par de longues côtes généralement en séries parallèles pour les variétés conica, les alvéoles pouvant atteindre les 2/3 du chapeau, couleur du gris-beige au brun-olive foncé à noirâtre ; 2) globuleux, oblong, toujours obtus au sommet, plus ou moins adné, alvéoles irrégulières, profondes, côtes généralement plus claires, épaisses, pour les variétés esculenta ; |
| Lames : sans ; |
| Pied : conica : de 4 à 7 cm de haut pour 2 cm de diamètre en moyenne, creux, généralement 2 fois moins grand que le chapeau pour la variété elata, atténué au milieu, renflé à la base, blanc puis jaunâtre ; esculenta : de 3 à 5 cm, 1,5 de diamètre au sommet, jusqu'à 4 cm à la base, la cavité continuant celle du chapeau, blanc-crème ; |
| Chair : blanchâtre, mince, peu charnue pour les variétés conica, ferme dans le pied, saveur douce, légère odeur fongique ; |
| Spores : sporée crème ; spores hyalines, ovoïdes, lisses, 11-13 x 18-23 µm ; |
| Comestibilité : toutes les morilles sont de très bons comestibles mais toxiques crues => à faire cuire longuement. |
Le genre Morchella, les Morilles, est un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, le plus souvent bien difficiles à parfaitement différencier, séparer.
Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un carpophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied, lequel pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond, en forme de couronne : la vallécule.
Deux groupes se distinguent assez facilement :
Groupe des Morilles communes :
Morille comestible ; Morille ronde ;
Morille grise ;
Morille brune ;
Morille blonde ; Morille blonde à pied épais ...
un groupe qui englobe les champignons à chapeau globuleux ou ovoïde, creusé d'alvéoles irrégulières. La couleur, souvent grise, varie du blond clair au brun pour les alvéoles (primaires), les crêtes souvent plus claires peuvent se teinter de rouge orangé, brun roussâtre ; pas d'alvéole secondaire.
La chair blanche exhale sur le frais une odeur fongique et fruitée qui s'accentue au séchage ; l'insertion pied chapeau est sans vallécule ou cette dernière très réduite ;
==> pour détailler un peu plus le groupe...
Groupe des Morilles coniques :
Morille conique ;
Morille costée ;
Morille délicieuse ; Morille élevée ;
Morille noire ...
Couleur d'abord gris beige, puis brun olive à presque noirâtre ; l'insertion pied-chapeau se fait avec vallécules plus ou moins marquées ;
==> pour détailler un peu plus le groupe...
Et nous voilà quelques années plus tard (2015) et l'analyse moléculaire rebat à nouveau les cartes de la classification de nos morilles !
« Les études de phylogénétique moléculaire ont révélé que Morchella comprend trois clades (O'Donnell et al. 2011), y compris une lignée basale divergente précoce ( • section Rufobrunnea sensu Clowez 2012) qui aurait évolué au Jurassique tardif.
Ce clade (Rufobrunnea) est représenté par deux espèces existantes, Morchella. rufobrunnea, qui a été cultivée commercialement (Ower et al.1986), et M. anatolica (Işiloğlu et al.2010, Taşkın et al.2012).
L'origine des clades sœurs divergeant plus tard,
• Elata (morilles noires, section Distantes sensu Clowez 2012)
et
• Esculenta (morilles jaunes, section Morchella sensu Clowez 2012)
a été datée du Crétacé précoce, environ 125 Ma.
Ces clades comprennent respectivement au moins 27 et 36 espèces phylogénétiquement distinctes (O'Donnell et al. 2011; Du et al. 2012a, b; Voitk et al. 2014).
....... »
Pour suivre la lecture :
Original Articles
True morels (Morchella, Pezizales) of Europe and North America: evolutionary relationships inferred from multilocus data and a unified taxonomy
Franck Richard, Jean-Michel Bellanger, Philippe Clowez, Karen Hansen, Kerry O’Donnell, Alexander Urban, Mathieu Sauve, Régis Courtecuisse & Pierre-Arthur Moreau
De grandes qualités culinaires, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème.
Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd de sa toxicité, certains d'ailleurs plaident qu'il devrait être obligatoire de la sécher avant consommation.
Oui, faut-il le rappeler : la (toutes les) morille crue est toxique, celle-ci, comme beaucoup d'Ascomycètes, contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou une conservation par séchage supprime ce danger.
Quelques illustrations culinaires parmi des centaines possibles autour de la Morille, champignon de grande qualité gustative ;
• Croûtes aux morilles.
• Gnocchis aux morilles.
• Morilles en omelette à l'exotique.
• Morilles et cuisses de canard à la purée de potimarron.
• Morilles au foie gras, pommes et airelles.
Évolution d'une morille :
05/04/2010
10/04/2010
18/04/2010
24/04/2010
30/04/2010Suggestions
Bolet à pied rouge
Pleurote en huître
Shiitaké
Trémelle mésentérique
Trogie crispée
Cure-oreillesPub !!!
Pub !!!
29/05/2003 - 06/04/2008 -
